Είμαστε εδώ μετά από πολύ καιρό...με μια συνταγή με κεφιρ,ένα υπέροχο τσουρέκι γεμάτο ινες ..με κεφίρ φυσικά.Είχα πολύ καιρό να ετοιμάσω ζύμη τσουρεκιού ..πεθύμησα την μυρωδιά του μαχλέπι και του κακουλέ,την υφή της ζύμης.... Τσουρεκι με κεφιρ χωρις ζυμωμα ..με χρόνο αναμονής...και χωρις ζυμωμα έχουμε φτιάξει...σήμερα το δοκίμασα με λίγες αλλαγές στα υλικά..... και λιγοτερο χρονο ....τέλειο..με ίνες νοστιμότατο.
Ένα θα σας πω ...τα κοριτσάκια μου .... κοριτσάκια πλέον έχουν μεγαλώσει πολύ ...έγιναν δεσποινίδες 18 και 16 χρόνων..το απόλαυσαν με μερέντα .. Ετοιμάζουμε και ζυγίζουμε τα υλικά μας,τα έχουμε όλα στο πάγκο εργασίας και επί το έργο...στον πάγκο της κουζίνας μας .
ΥΛΙΚΑ:
Για το Προζύμι:
150 ml νερό χλιαρό
100 γρ αλεύρι για τσουρέκια Μυλοι Γεωργανάδων *
75 γρ φρέσκια μαγιά ή 3 φακελάκια των 7- 9γρ ξερή μαγιά
1 κουταλιά της σουπας ζάχαρη
ΖΥΜΗ:
900-1000 γρ αλεύρι για τσουρέκια ανάλογα την περιεκτικότητα της πρωτεΐνης. (Θέλουμε από 13-14%)
100 ml γάλα
250 ml κεφίρ σε θερμοκρασία δωματίου Εδω η συνταγη
100 γρ λιωμένο βούτυρο μαλακό
2 αυγά μέτρια (100-120 γρ χωρίς τσόφλι ήταν τα δικά μου).
Ξύσμα από 1 πορτοκάλι και 2 κουτάλιες της σούπας χυμό. *
2 γρ. μαστίχα
5γρ. μαχλέπι
5 γρ. Κακουλέ
1/4 κουταλακι του γλυκού αλάτι
250 γρ ζάχαρη και 80 ml ιμβερτοζάχαρη Εδω η συνταγη ή αν θέλουμε βάζουμε 330 γρ ζάχαρη
1/2 κουταλάκι του γλυκού σόδα
1 κουταλάκι του γλυκού εκχύλισμα βανίλιας ή 2 βανίλιες
50 ml λάδι καλαμποκέλαιο .
ΓΙΑ ΤΟ ΤΕΛΟΣ :
1 αυγο και λίγο νερό ή γάλα και Σουσάμι ή φιλέ αμυγδάλου.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
1. Προζύμι: Ανακατεύουμε σε ενα μπολ το χλιαρό νερό με τη μαγιά, (προτιμότερη για μενα ειναι η νωπή μαγια,δίνει καλύτερο αποτέλεσμα στο τσουρέκι μας )το αλεύρι και την ζάχαρη. Το αφήνουμε σε ζεστό φούρνο (50 °C, σβηστός) για 20-30'σκεπασμένο με μια μεμβράνη.
2. Αλέθουμε στο μπλέντερ τη μαστίχα,μαχλέπι, βανίλια και τη μισή ζάχαρη..προσθέτουμε και το κακουλέ.
3. Σε ένα άλλο μπολ ανακατεύουμε το λάδι,με το γάλα,τα μπαχαρικά, το ξύσμα, χυμό,αλάτι,βανίλια και υπόλοιπη ζάχαρη και την ιμβερτοζαχαρη .
4. Σε μπολ: Χτυπάμε τα αυγά, κεφίρ,προσθέτουμε τη σόδα που εχουμε διάλυση μέσα στο χυμό και το προζύμι. Προσθέτουμε το μείγμα με το λάδι ..αυγά....
5. Ζυμώνουμε προσθέτοντας και το αλεύρι λίγο-λίγο-λιγο ... Ρίχνουμε το μαλακό βούτυρο σε κομμάτια σταδιακά και συνεχίζουμε το ζύμωμα.Δεν πρέπει να κολλάει στα χέρια γιατί έχει ενεργοποιηθεί η γλουτένη . Πρέπει να είναι απαλή, βουτυράτη . Να μην είναι σφιχτή.ΠΡΟΣΟΧΗ,δεν ΠΡΟΣΘΕΤΟΥΜΕ ΑΛΛΟ ΑΛΕΥΡΙ, μόνο στην περίπτωση που σας ξέφυγε παραπάνω υγρό και η ζύμη μας φαίνεται πολύ πολύ πολύ μαλακή ρίχνουμε μία.....ή δύο κουταλιές αλεύρι!!
Αφήνουμε να φουσκώσει.
6. Πλάθουμε την ζύμη μας με λαδωμένα χέρια σε μπάλα,την βάζουμε σε λαδωμένο μπολ και αφήνουμε 60–80' να ξεκουραστεί και να διπλασιάσει τον όγκο της σε ζεστό φούρνο 40 βαθμών κελσιου σβησμένο
Εγώ το ζύμωσα στον αρτοπαρασκευστή,ακολουθώντας την σειρά που γράφω παραπάνω.. Ζυμώνουμε αν έχουμε και σε μίξερ..
7.Σημείωση: Τα περισσότερα μίξερ χειρός εγγυώνται 10 λεπτά συνεχούς λειτουργίας για σφιχτές ζύμες, όπως αυτή του τσουρεκιού. Όταν περάσουν 10 λεπτά ζυμώματος, σταματάμε τη λειτουργία του μίξερ,περιμένουμε 10 λεπτά να κρυώσει και συνεχίζουμε για άλλα 10 λεπτά. Μετά την απορρόφηση του βουτύρου χρειάζονται περίπου 20 λεπτά ζύμωμα,για να γίνει η ζύμη λεία και για να ξεκολλήσει από τα τοιχώματα του κάδου.
Σκεπάζουμε τη ζύμη με μεμβράνη που εφάπτεται και προεξέχει τριγύρω ώστε να καλύπτει ..τα τοιχώματα του μπολ,σκεπαζουμε με καθαρή πετσετα και την τοποθετουμε σε φούρνο ζεστό που έχουμε ανάψει για 15 ' να ζεσταθεί και έπειτα τον σβήνουμε αφήνουμε 60- 90' να ξεκουραστεί και να διπλασιάσει τον όγκο της .Οταν είναι έτοιμη την αδειάζουμε σε λαδωμενο παγκο εργασίας την μοιράζουμε σε 9 ή 12 μέρη (για 3 μεγάλα ή 3 μικρότερα τσουρέκια). Ξεκουράζουμε 10 'τα κομμάτια ζύμης που τα έχουμε πλάσει λίγο με τα χέρια σαν μικρά καρβελακια .και τα σκεπάζουμε με μια μεμβράνη. Δεν αλευρώνουμε ποτέ μια ζύμη τσουρεκιού, όταν η ζύμη μας έχει φουσκώσει σωστά, έχει δηλαδή ενεργοποιηθει το πλέγμα τις γλουτένης η ζύμη μας δεν κολλάει.
8. Πλάθουμε πάντα με λαδωμενα χέρια,η λίγο βούτυρο ή λίγο λάδι ελαφρύ τα κομμάτια ζύμης σε κορδόνια και έπειτα πλέκουμε σε πλεξούδες και τις τοποθετούμε σε ταψί με λαδόκολλα (25×30 εκ.). Αφήνουμε ξανά να φουσκώσουν για 20 λεπτά .Μέσα στο φούρνο τοποθετούμε ένα μπολ ή ένα ταψάκι με καυτό νερό, κάτω κάτω στο φούρνο, την ώρα που ψήνουμε τα τσουρέκια ,το ταψάκι το τοποθετούμε στο φούρνο πριν βάλουμε τα τσουρέκια για ψήσιμο. Οι υδρατμοί που θα δημιουργηθούν θα κάνουν την ζύμη πιο γυαλιστερή και θα τα διατηρήσουν μαλακά στο εσωτερικό τους αφού ψηθούν. .!!!
9. Αλείφουμε με αυγό διαλυμένο με λίγο νερό, πασπαλίζουμε σουσάμι ή αμύγδαλο και ψήνουμε στους 160-170 °C για 40–50’.
Λίγα μυστικά
*Με το χυμό πορτοκαλιού διαλύουμε την σόδα, η οποία παράγει φυσαλίδες του διοξειδίου του άνθρακα, σε συνδυασμό με οξύ...λεμόνι η πορτοκάλι,αυτό βοηθάει στο να φουσκώσει η ζύμη πιο εύκολα.
Αν θελουμε να έχουμε τα τσουρέκια μας πιο ανοιχτόχρωμα αλείφουμε με ασπράδι αυγού μία φορά. Τα αφήνουμε 10 λεπτά. Αλείφουμε ξανά και πασπαλίζουμε με φιλέ αμύγδαλο.
Ψήνουμε 15 λεπτά στους 180 (στην πρώτη θέση από κάτω) και μετά κατεβάζουμε τη θερμοκρασία στους 170, ψήνουμε άλλα περίπου 10 -15 λεπτά για τα τσουρέκια βάρους 400-450 γραμμαρίων, μέχρι η θερμοκρασία στο εσωτερικό να φτάσει τους 95-96 βαθμούς (μετράμε τοποθετώντας την ακίδα του θερμομέτρου περίπου στο κέντρο).
Αν σας αρέσουν οι συνταγές μου μπορείτε να με παρακολουθείτε και στη σελίδα Facebook Πλάθω ζυμαρακια με τα δυο χεράκια για να βλέπετε τις καινούριες συνταγές
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου