ΡΟΛΛΑ ΤΥΡΟΠΙΤΑ

Το λατρεύω αυτό το φύλλο με προζύμι .Έχει το πιο εύκολο άνοιγμα και είναι πιο νόστιμο και τραγανό και την επόμενη μέρα...αν και σε μας μια πίτα σε 40 εκατ ταψί δεν μένει ούτε φυλλαράκι για την επόμενη μέρα. .

Ανάπιασα το προζυμάκι ..ετοίμασα ζύμη για ψωμάκι και μου έμεινε και λίγο ακόμα προζυμάκι ..είχα και στο ψυγείο μου αλλά έτοιμα προζυμάκια και επειδή τίποτα δεν πετάμε ετοίμασα και ζυμαρακι μια φύλλο πίτας το έβαλα στο ψυγείο (εγώ επειδή το χειμώνα κάνει κρύο ...δεν την βάζω στο ψυγείο ..θα σας πω το μυστικό μου,την βάζω σε σακούλες την μοιράζω στα δύο και την δένω κόμπο και σε μια λεκάνη και στην αποθηκεύω σε μια ντουλάπα με τρόφιμα που έχω στην βεράντα μου ..) και την επόμενη μέρα ήταν έτοιμο και έφτιαξα την πιτούλα που αγαπάμε πολύ ...τυρόπιτα. ... 

ΓΕΜΙΣΗ:

ΥΛΙΚΑ:

1- 1/4κούπα (320γρ) γάλα 

3 κουταλίες γεμάτες της σούπας αλεύρι 

1 κουταλιά βούτυρο 

1 κούπα κεφίρ

2 αυγά μέτρια 

2 κουταλίες της σούπας τυρί κρέμα 

100 γρ.τριμμένο κίτρινο τυρί 

300 γρ.τυρί φέτα τριμμένη 

100 γρ.γραβιέρα ή ρεγκατο  τριμμένα 

100 γρ.ανθότυρο 

Λίγο πιπέρι

Λίγο πάπρικα γλυκιά 

Αλάτι (προαιρετικά)

1/2 κούπα λάδι για το λάδωμα βουτύρωμα των φύλλων 

ΕΚΤΕΛΕΣΗ:

Ετοιμάζουμε την μπεσαμέλ ζεσταίνουμε το γάλα σε μια κατσαρόλα και προσθέτουμε και το αλεύρι και με ένα σύρμα ανακατεύουμε συνέχεια μέχρι να έχουμε μια κανονική μπεσαμέλ ,προσθέτουμε και το βούτυρο .

Αφήνουμε στην άκρη να κρυώσει και προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά τα τυριά και τα αυγό χτυπημένο και το κεφίρ και ανακατεύουμε λίγο με μια μαρίζ .

ΖΥΜΗ

ΥΛΙΚΑ:

• 600 γρ. αλεύρι για όλες της  χρήσεις ίσως χρειαστεί περισσότερο ανάλογα την συμπεριφορά κάθε αλεύρου 
• 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
• 1 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη
• 50 ml λάδι
• 2 κουταλιές σούπας ξύδι ή τσίπουρο 
• 100 γρ προζύμι (αναπιασμένο 1:1:1 από το προηγούμενο βράδυ )
• 300 ml νερό εμφιαλωμένο (εγώ βάζω νερό από φίλτρο )
• Νισεστέ και αλεύρι για το άνοιγμα σε ποσότητα 50-50 

 ΕΚΤΕΛΕΣΗ:

• Από το προηγούμενο βράδυ αναπιάνουμε το προζύμι μας 1:1:1 και το αφήσουμε στο πάγκο της κουζίνας να διπλασιάσει και και να φτάσει στο πικ του .
• Βάζουμε όλα τα υλικά στον κάδο του αρτοπαρασκευαστή, πλην το αλεύρι,ανακατεύουμε για 2 λεπτά και στην συνέχεια προσθέτουμε και το αλεύρι αφήνουμε 15 λεπτά  και έπειτα  ζυμώνουμε για 10 λεπτά μια ζύμη αφράτη μαλακιά που να μην κολλάει στα χέρια .
• Την αφήνουμε να ξεκουραστεί για 3_6 ώρες να ξεκουραστεί. (Όσο περισσότερο τόσο πιο καλά ...

• Χωρίζουμε τη ζύμη σε ισόποσα  κομμάτια-μπαλάκια ανάλογα πόσα φύλλα χρειαζόμαστε.

• Μετά κάνουμε μπαλάκια με τα  χέρια μας και τα λαδώνουμε με ελαφρύ λάδι τα βάζουμε σε ένα λαδωμένο δίσκο και τα αφήνουμε για 30 λεπτά να ξεκουραστούν,σκεπασμένα με μια μεμβράνη λαδωμένη και καθαρή πετσέτα 
• Μετά τα ανοίγουμε φύλλα με μπόλικο νισεστέ και αλεύρι λόγου ότι το προζύμι κάνει την ζύμη πιο εύθραυστη και κολλάει,ανάλογα με το μέγεθος του ταψιού που θα χρησιμοποιήσουμε
• Πάμε να την ετοιμάσουμε :
• Χωρίζουμε τη ζύμη σε 10 μέρη και ανοίγουμε φύλλα, τέτοια ώστε να καλύψουν με άνεση ένα ταψί 40 εκ. περίπου. Λαδώνουμε το ταψί με το επιπλέον ελαιόλαδο. Στρώνουμε το ένα φύλλο, το λαδώνουμε και από πάνω στρώνουμε το δεύτερο φύλλο, και  ένα τρίτο φύλλο και το τέταρτο  φύλλο επίσης αφού τα  λαδώσουμε ,στρώνουμε και το πέμπτο φύλλο χωρίς να το λαδώνουμε .
• Απλώνουμε μέσα όλη τη γέμιση  και την απλώνουμε και ρίχνουμε πάνω και λίγα ακόμα τριμμένα  τυριά  αν θέλουμε και από πάνω βάζουμε και τα άλλα 5 φύλλα  λαδώνουμε πάντα ενδιάμεσα .
• Ρίχνουμε υπόλοιπο ελαιόλαδο, το απλώνουμε με πινέλο και τέλος χαράζουμε την πίτα σε ακτινωτά κομμάτια με μαχαίρι χωρίς να  χαράξουμε τα φύλλα της βάσης)και πασπαλίζουμε με σουσάμι και άλλους σπόρους της αρεσκείας  μας
•  Την ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 190 βαθμούς για 45 – 50 λεπτά περίπου. 
• Εδώ έκανα ρολλά όπως φαίνεται στην παραπάνω φωτογραφία. 

*Την ζύμη την ζύμωμα το βράδυ κατά τις 10, το έβαλα σε σακούλα τροφίμων,το έκλεισα καλά αφού έβγαλα τον αέρα πρώτα.Το έβαλα στο ψυγείο το άφησα όλη την νύχτα εκεί και το πρωί στις 9 το βρήκα τούμπανο ..Tο άφησα 10 σχεδόν να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου.Το μοίρασα σε κομμάτια ισόποσα και τα λάδωσα με καλαμποκέλαιο,τα άφησα άλλο 5 λεπτά να ξεκουραστούν ... Τα άνοιξα φύλλο με το πλάστη και έφτιαξα μια υπέροχη τυρόπιτα με τραγανό και πεντανόστιμο φύλλο .Αν μας περισσέψει ζυμάρι το αποθηκεύουμε  σε σακούλα  τροφίμων και το βάζουμε στην κατάψυξη ....όταν το χρειαστούμε το βγάζουμε από το βράδυ στην συντήρηση του ψυγείου μας και την επόμενη είναι έτοιμο να ανοίξουμε φύλλο αφού πρώτα το αφήσουμε λίγο να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου .

Ως  την επόμενη φορά  που  θα ετοιμάσουμε  μια  συνταγή με ζυμαράκι  να περνάτε  καλά .   

Αν σας αρέσουν οι συνταγές μου μπορείτε  να με παρακολουθείτε και στη σελίδα Facebook    Πλάθω ζυμαρακια με τα δυο χεράκια για να βλέπετε  τις καινούριες συνταγές

ΤΣΟΥΡΕΚΙΑ ΓΕΜΑΤΟ ΜΕ ΙΝΕΣ

Είμαστε εδώ μετά από πολύ καιρό...με μια συνταγή με κεφιρ,ένα υπέροχο τσουρέκι γεμάτο ινες ..με κεφίρ  φυσικά.Είχα πολύ καιρό να ετοιμάσω ζύμη τσουρεκιού ..πεθύμησα την μυρωδιά του μαχλέπι και του κακουλέ,την υφή της ζύμης.... Τσουρεκι με κεφιρ χωρις ζυμωμα ..με χρόνο  αναμονής...και χωρις ζυμωμα έχουμε φτιάξει...σήμερα το δοκίμασα με λίγες αλλαγές στα υλικά..... και λιγοτερο χρονο ....τέλειο..με ίνες νοστιμότατο. 

Ένα θα σας πω ...τα κοριτσάκια μου .... κοριτσάκια πλέον έχουν μεγαλώσει πολύ ...έγιναν δεσποινίδες 18 και 16 χρόνων..το απόλαυσαν με μερέντα .. Ετοιμάζουμε και  ζυγίζουμε τα υλικά μας,τα έχουμε όλα στο πάγκο εργασίας και επί το έργο...στον πάγκο της κουζίνας μας .

ΥΛΙΚΑ:

Για το Προζύμι:

150 ml νερό χλιαρό 

100 γρ αλεύρι για τσουρέκια Μυλοι Γεωργανάδων *

75 γρ φρέσκια μαγιά ή 3 φακελάκια των 7- 9γρ ξερή μαγιά 

 1 κουταλιά της σουπας ζάχαρη  

ΖΥΜΗ:

900-1000 γρ αλεύρι για τσουρέκια ανάλογα την περιεκτικότητα της πρωτεΐνης. (Θέλουμε από 13-14%)

100 ml γάλα 

250 ml κεφίρ σε θερμοκρασία δωματίου Εδω η συνταγη

100 γρ λιωμένο βούτυρο μαλακό 

2 αυγά μέτρια (100-120 γρ χωρίς τσόφλι ήταν τα δικά μου).

Ξύσμα από 1 πορτοκάλι και 2 κουτάλιες της σούπας χυμό. *

2 γρ. μαστίχα 

5γρ.  μαχλέπι

5 γρ. Κακουλέ 

1/4  κουταλακι του γλυκού αλάτι

250 γρ ζάχαρη και 80 ml ιμβερτοζάχαρη Εδω η συνταγη ή αν θέλουμε βάζουμε 330 γρ ζάχαρη 

1/2 κουταλάκι του γλυκού σόδα

 1 κουταλάκι του γλυκού εκχύλισμα βανίλιας ή  2 βανίλιες 

 50 ml λάδι καλαμποκέλαιο .

ΓΙΑ ΤΟ ΤΕΛΟΣ  :

 1 αυγο και λίγο νερό ή γάλα και Σουσάμι ή φιλέ αμυγδάλου.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ 

1. Προζύμι: Ανακατεύουμε σε ενα μπολ το χλιαρό νερό με τη μαγιά, (προτιμότερη για μενα ειναι η νωπή μαγια,δίνει καλύτερο αποτέλεσμα στο τσουρέκι μας )το αλεύρι και την ζάχαρη. Το αφήνουμε σε ζεστό φούρνο (50 °C, σβηστός) για 20-30'σκεπασμένο με μια μεμβράνη. 

2. Αλέθουμε στο μπλέντερ τη μαστίχα,μαχλέπι,  βανίλια και τη μισή ζάχαρη..προσθέτουμε και το κακουλέ. 

3. Σε ένα άλλο μπολ ανακατεύουμε το λάδι,με το γάλα,τα μπαχαρικά, το ξύσμα, χυμό,αλάτι,βανίλια και υπόλοιπη ζάχαρη και την ιμβερτοζαχαρη .

4. Σε μπολ: Χτυπάμε τα αυγά, κεφίρ,προσθέτουμε τη σόδα  που εχουμε διάλυση μέσα στο χυμό και το προζύμι. Προσθέτουμε το μείγμα με το λάδι ..αυγά....

5. Ζυμώνουμε προσθέτοντας και το αλεύρι λίγο-λίγο-λιγο ... Ρίχνουμε το μαλακό βούτυρο σε κομμάτια σταδιακά και συνεχίζουμε το ζύμωμα.Δεν πρέπει να κολλάει στα χέρια γιατί έχει ενεργοποιηθεί η γλουτένη . Πρέπει να είναι απαλή, βουτυράτη . Να μην είναι σφιχτή.ΠΡΟΣΟΧΗ,δεν ΠΡΟΣΘΕΤΟΥΜΕ  ΑΛΛΟ ΑΛΕΥΡΙ, μόνο στην περίπτωση που σας ξέφυγε παραπάνω υγρό και η ζύμη μας φαίνεται πολύ πολύ πολύ μαλακή ρίχνουμε μία.....ή δύο κουταλιές αλεύρι!!

Αφήνουμε να φουσκώσει. 

6. Πλάθουμε την ζύμη μας με λαδωμένα χέρια σε μπάλα,την βάζουμε σε λαδωμένο μπολ και αφήνουμε 60–80' να ξεκουραστεί και να διπλασιάσει τον όγκο της σε ζεστό φούρνο 40 βαθμών κελσιου σβησμένο 

Εγώ το ζύμωσα στον αρτοπαρασκευστή,ακολουθώντας την σειρά που γράφω παραπάνω.. Ζυμώνουμε αν έχουμε και σε μίξερ..

7.Σημείωση: Τα περισσότερα μίξερ χειρός εγγυώνται 10 λεπτά συνεχούς λειτουργίας για σφιχτές ζύμες, όπως αυτή του τσουρεκιού. Όταν περάσουν 10 λεπτά ζυμώματος, σταματάμε τη λειτουργία του μίξερ,περιμένουμε 10 λεπτά να  κρυώσει και συνεχίζουμε για άλλα 10 λεπτά. Μετά την απορρόφηση του βουτύρου χρειάζονται περίπου 20 λεπτά ζύμωμα,για να  γίνει η ζύμη λεία και για να ξεκολλήσει από τα τοιχώματα του κάδου.

 Σκεπάζουμε τη ζύμη με μεμβράνη που  εφάπτεται και προεξέχει τριγύρω  ώστε να καλύπτει ..τα τοιχώματα του μπολ,σκεπαζουμε με καθαρή πετσετα και την τοποθετουμε σε φούρνο ζεστό που έχουμε ανάψει για 15 ' να ζεσταθεί και έπειτα τον σβήνουμε αφήνουμε 60- 90' να ξεκουραστεί και να διπλασιάσει τον όγκο της .Οταν είναι έτοιμη την αδειάζουμε σε λαδωμενο παγκο εργασίας την μοιράζουμε σε 9 ή 12 μέρη (για 3 μεγάλα ή 3 μικρότερα τσουρέκια). Ξεκουράζουμε 10 'τα κομμάτια ζύμης που τα έχουμε πλάσει λίγο με τα χέρια σαν μικρά καρβελακια .και τα σκεπάζουμε με μια μεμβράνη. Δεν αλευρώνουμε ποτέ μια ζύμη τσουρεκιού, όταν η ζύμη μας έχει φουσκώσει σωστά, έχει δηλαδή ενεργοποιηθει το πλέγμα τις γλουτένης η ζύμη μας δεν κολλάει.

8. Πλάθουμε πάντα με λαδωμενα χέρια,η λίγο βούτυρο ή λίγο λάδι ελαφρύ τα κομμάτια ζύμης σε κορδόνια και έπειτα πλέκουμε σε πλεξούδες και τις τοποθετούμε σε ταψί με λαδόκολλα (25×30 εκ.). Αφήνουμε ξανά να φουσκώσουν για 20 λεπτά .Μέσα στο φούρνο τοποθετούμε ένα  μπολ ή ένα ταψάκι με καυτό νερό, κάτω κάτω στο φούρνο, την ώρα που ψήνουμε τα τσουρέκια ,το ταψάκι το τοποθετούμε στο φούρνο πριν βάλουμε τα τσουρέκια για ψήσιμο. Οι υδρατμοί  που θα δημιουργηθούν θα κάνουν την ζύμη πιο γυαλιστερή και θα τα διατηρήσουν μαλακά στο εσωτερικό τους αφού ψηθούν. .!!!

9. Αλείφουμε με αυγό διαλυμένο με λίγο νερό, πασπαλίζουμε σουσάμι ή αμύγδαλο και ψήνουμε στους  160-170 °C για 40–50’.

Λίγα μυστικά 

*Με το χυμό πορτοκαλιού διαλύουμε την σόδα, η οποία παράγει φυσαλίδες του διοξειδίου του άνθρακα, σε συνδυασμό με οξύ...λεμόνι η πορτοκάλι,αυτό βοηθάει στο να φουσκώσει η ζύμη πιο εύκολα.  

Αν θελουμε να έχουμε τα τσουρέκια μας πιο ανοιχτόχρωμα αλείφουμε με ασπράδι αυγού μία φορά. Τα αφήνουμε 10 λεπτά. Αλείφουμε ξανά και πασπαλίζουμε με φιλέ αμύγδαλο. 

Ψήνουμε 15 λεπτά στους 180 (στην πρώτη θέση από κάτω) και μετά κατεβάζουμε τη θερμοκρασία στους 170, ψήνουμε άλλα περίπου 10 -15 λεπτά για τα τσουρέκια βάρους 400-450 γραμμαρίων, μέχρι η θερμοκρασία στο εσωτερικό να φτάσει τους 95-96 βαθμούς (μετράμε τοποθετώντας την ακίδα του θερμομέτρου περίπου στο κέντρο). 

10. Αφήνουμε να κρυώσουν σε σχάρα.

Ως  την επόμενη φορά  που  θα ετοιμάσουμε  μια  συνταγή με ζυμαράκι  να περνάτε  καλά .   

Αν σας αρέσουν οι συνταγές μου μπορείτε  να με παρακολουθείτε και στη σελίδα Facebook    Πλάθω ζυμαρακια με τα δυο χεράκια για να βλέπετε  τις καινούριες συνταγές