ΠΩΣ ΘΑ ΕΝΕΡΓΟΠΟΙΗΣΟΥΜΕ ΣΩΣΤΑ ΤΗΝ ΜΑΓΙΑ ΚΑΙ ΤΟ ΣΩΣΤΟ ΦΟΥΣΚΩΜΑ ΤΗΣ ΖΥΜΗΣ

Όταν άρχισα να πειραματίζομαι για πρώτη φορα με τις ζύμες, είχα πολύ άγχος.

Φοβόμουν πολύ πως θα καταφέρω να δημιουργήσω το καλύτερο αποτελεσμα στα ψωμάκια μου..και κάθε είδος  αρτοποιίας που θα έφτιαχνα για την οικογένεια μου .

Μου πήρε ομολογώ λίγο χρόνο να καταλάβω πως λειτουργεί η μαγιά και φυσικά πως θα εξασφαλίσω το σωστό φούσκωμα της ζύμης. 

Θα πω πως χρειάζεται λίγη υπομονή και πολλές προσπάθειες ,μόλις όμως τα καταφέρουμε θα μας φανεί πολυ εύκολο,δεν θα αφήνουμε μέρα που να μη πιάσουμε στα χέρια μας ,αλεύρι και φυσικά ζυμαράκια, θα θέλουμε συνέχεια να '"Πλάθουμε ζυμαράκια"' ..🍞

Έχοντας ζωηρή, υγιεινή μαγιά θα έχουμε εξασφαλίσει μια απαλή ,φουσκωτή,πλήρως φουσκωμένη ζυμη κάθε φορά .

Πάμε να δούμε μερικά μυστικά για το πιο καλύτερο αποτελεσμα :

• Πόση μαγιά υπάρχει σε ένα πακέτο: Ένα μικρό πακέτο μαγιάς 7_9 γρ  ισούται με 2 -1/4 κουταλάκια του γλυκού.Συνήθως θα χρειαστούμε 1/4 της κούπας νερό χλιαρό για να ενεργοποιηθεί αυτή η ποσότητα και μας δίνει 1/2 κούπας πλήρως ενεργή μαγιά.

• Χρειάζεται η μαγιά να ψύχεται? Φυλάσσεται πάντα σε δροσερό,σκοτεινό μέρος,όπως ένα ντουλάπι ή ψυγείο. Μπορούμε να καταψύξουμετην φρέσκια μαγιά και να χρησιμοποιηθεί εντός 6 μηνών. Αυτός είναι και ένας λόγος να την ενεργοποιήσουμετην μαγιά πριν να ξεκινήσουμε μια συνταγή έτσι ώστε να βεβαιωθούμε ότι η μαγιά είναι ζωντανή ακόμα.

• Ενεργοποίηση της μαγιάς : Ελέγχουμε πρώτα αν η μαγιά μας ,νωπή ή ξηρή έχει λήξει και ακόμα αν έχει αποθηκευτεί σε μη κατάλληλες συνθήκες πιθανότατα,ή θα πούμε με σιγουριά πλέον ότι δεν θα λειτουργήσει.Για να ενεργοποιήσουμε την μαγιά θα χρησιμοποιήσουμε ένα μπολ  με αρκετό ύψος όπου θα προσθέσουμε ένα μέρος ελαφρώς χλιαρό απο το νερό ή το γάλα της συνταγής μας περίπου το 1/4 κούπας,την μαγιά ξερή ή νωπή και 1 /2 κουταλάκι του γλυκού κρυσταλική ζάχαρη. 
• Το νερό θα πρέπει να είναι σε κατάληλη θερμοκρασία 38 βαθμούς όπως το ζεστό γάλα που ταίζαμε τα παιδιά μας όταν ήταν μωρά,ακόμα και σε θερμοκρασια δωματίου είναι καταλληλο,εάν είναι κρύο, η μαγιά δεν θα ενεργοποιηθεί και αν είναι πολυ ζεστό θα πεθάνει μιας και όπως ξέρουμε η μαγια είναι ζωντανός οργανισμός. Η ζάχαρη παίζει το ρόλο της τροφής για την μαγιά και την βοηθάει να "ξυπνήσει" να ενεργοποιηθεί. Προσθέτουμε και 2_3 κουταλιές αλεύρι στο νερό.
• Ανακατεύουμε το μείγμα με ένα σύρμα. Αφήνουμε να ξεκουραστεί για 10_15 λεφτά.  Δεν θα συνιστούσα τη χρήση αλατιού,έχει διαπιστωθεί ότι σκοτώνει την διαδικασία ενεργοποιήσεις της μαγιάς Αν η μαγιά είναι ζωντανή θα σχηματίσει μια αφρώδη κρούστα που έχει την οσμή της μπύρας ή σιταριού, καθώς τρώει την ζάχαρη και βγάζει αέρια, αν όμως δεν συμβεί τίποτα η μαγιά μας είναι νεκρή. 
• Δεν θα προχωρήσουμε στην εκτέλεση της συνταγής γιατί με την νεκρή μαγια η συνταγή μας θα αποτύχει. 

1. Εκτέλεση της συνταγής_ζυμώνουμε την ζύμη : Τηρούμε πίστα τις οδηγίες της συνταγής για να φτιαξουμε την ζύμη με την ενεργοποιημενη μαγιά. Αφού ενώσουμε,προζυμωσουμε όλα μας τα υλικά πρέπει να την ζυμώσουμε,είναι πολύ σημαντικό να το ζύμωμα καθώς αναπτύσσετε η γλουτένη η οποία δίνει στο ψωμί τη μοναδική υφή και αφράτο  .
2. Ζύμωμα στο χέρι: Μεταφέρουμε την προζυμωμένη ζύμη μας σε αλευρωμένη επιφάνεια .Χρησιμοποιώντας το πίσω μέρος της παλάμης μας πιέζουμε την ζυμη προς τα κάτω και μακριά από μας.Στη συνέχεια πιέζουμε το άκρο της ζύμης που είναι πιο μακριά από μας,διπλώνουμε στη μέση και συνεχίζουμε το ζύμωμα. Αν κολλάει πολύ πασπαλίζουμε με λίγο αλεύρι. Επαναλαμβάνουμε την ίδια εργασία για 10_15 λεπτάμεχρι να γίνει λείοκαι ελαστικότο ζυμαρι μας .Τρυπάμε με το δάχτυλο μας _αν η τρύπα γεμίσει ξανά γρήγορα είναι έτοιμο το ζυμαράκι μας.                  Ζύμωμα στο μιξερ ή ζυμωτήριο -αρτοπαρασκευστή:  Στερεώνουμε το γάντζο ζύμης, προσθέτουμε τα υλικά της συνταγής ζυμώνουμε-ανακατεύουμε ση χαμηλή ταχύτητα για5_6 λεπτά. Αρχικά η ζυμη μας θα κολλήσει στο μπολ αναμείξεως,αλλά στην συνέχεια θα γίνει ελαστική και λεία. Να σας τονίσω ότι από την ποσότητα αλεύρου κρατάμε γύρω στα 50 γρ δεν προσθέτουμε όλη την ποσότητα διότι κάθε αλεύρι έχει διαφορετική συμπεριφορά. Κατά την διάρκεια του ζυμώματος ξύνουν με μια μαριζ τα τοιχώματα του μπολ .Μεταφέρουμε την ζύμη σε αλευρωμένη επιφάνεια και με τα χέρια μας τις δίνουμε σχήμα μπάλας κάνοντας την λεία και ελαστική.
3. Αφήνουμε την ζύμη να ξεκουραστεί-φουσκώσει-διπλασιάσει τον όγκο της: Αφού τυλίξουμε την ζύμη σε μια λεία μπάλα αλείφουμε ένα μεγάλο γυάλινο ή πλαστικό μπολ με ελαιόλαδο, καλύπτοντας την επιφάνεια της ζύμης με ελαιόλαδο. Καλύπτουμε το μπολ με διάφανη πλαστική μεμβράνη και αφήνουμε να φουσκώσει σε ζεστό μερος μέρος χωρίς ρεύματα για 1-2 ώρες ή μέχρι να διπλασιάσει τον όγκο της.

Πριν και μετά την άνοδο της ζύμης 

Πριν και μετά την άνοδο.

Πως θα δημιουργήσουμε ένα ζεστό περιβάλλον για να ενεργοποιηθείη μαγια μας :

1.  Σε φούρνο μικροκυμάτων τοποθετούμε ένα μπολ με νερό που πρωτα το έχουμε βράσει,τοποθετούμε αμέσως το μπολ με την ζύμη μας,κλείνουμε αμέσως την πόρτα,ο φούρνους αμέσως σε 1-2 λεπτά θα γίνει ζεστός και κατάλληλος να διπλασιαστεί η ζυμη μας .
2. Στο φούρνο της κουζίνας :Ζεσταίνουμε το φούρνο μας στους 30-40 βαθμούς, Προθερμαίνουμε για λίγα λεπτά,τον μηδενίζουμε.Αν είναι πολύ ζεστός ανοίγουμε την πόρτα του φούρνου για λίγο και αφήνουμε να κρυώσει ελαφρώς. Θα πρέπει να έιναι  ελαφρώς ζεστός,γιατί αν είναι πολύ υψηλή η θερμοκρασία του στο σημείο αυτό θα σκοτώσουν την μαγιά. Αφήνουμε την ζύμη μας να ξεκοραστεί-διπλασιάσει τον όγκο της. 

Ανάλογα με την συνταγή μας ,η ζύμη μπορεί να χρειαστεί και δεύτερο φούσκωμα, αφού δηλαδή φουσκώσει,την αδειάζουμε σε λαδωμένο ή αλευρωμένο πάγκο την πατάμε να χάσει τον όγκο της και της δίνουμε παλι το σχήμα λείας μπάλας και την βάζουμε παλι στο ζεστό φούρνο μας να ξαναδιπλασιάσει τον όγκο της.

Στη συνέχεια προχωράμε και φτιάχνουμε το ψωμάκι μας .

Θα πρέπει να γνωρίζουμε ότι η καλή ποιότητα της μαγιάς, το καλό ζύμωμα και τέλος το ζεστό περιβάλλον που θα φουσκώσει η ζύμη μας θα μας δώσουν ένα υπέροχο ψωμάκι. 

Έχω δοκιμάσει να προχωρήσω στην συνταγή για ψωμάκι χωρίς να ενεργοποιήσω την μαγιά, το αποτέλεσμα ήταν το αναμενόμενο, ζυμώνω όμως πάντα  στο ζυμωτήριο -αρτοπαρασκευστη ,προσθέτω ολα τα υλικά και προχωράω στο ζύμωμα και στην συνέχεια προχωράω στο φούσκωμα.

Δοκιμάστε να φτιάξετε    Το ψωμάκι Πλεξουδα brioche με βούτυρο  και Λαγάνα χωρίς λάδι  

Ως την επόμενη φορά που θα ετοιμάσουμε μια συνταγή με  ζυμαράκι να περνάτε καλά .   
  Αν σας αρέσουν οι συνταγές μου μπορείτε να με παρακολουθείτε και στη σελίδα Facebook  Πλάθω ζυμαράκια με τα δυο χεράκια για να βλέπετε τις καινούριες συνταγές

ΙΜΒΕΡΤΟΠΟΙΗΜΕΝΗ ΖΑΧΑΡΗ

Δεν θα μπορούσε να μην υπάρχει στο μπλοκ μου με τα  ζυμαράκια αυτό το υπέροχο  υλικό που δίνει  ελαστικότητα και  την πιο αφράτη υφή στις ζύμες μου 

Είναι ένα πολύ γνωστό γλυκαντικό μεταξύ των σεφ ζαχαροπλαστικης .Εμποδιζειη επιβραδύνει την κρυστάλλωση σε παγωτά,γλασο,ganache,,Φοντάνα και αλλα .

Βοηθαει επίσης στη διατήρηση των φρέσκων αρτοπαρασκευασματων για πιο μεγάλο χρονικό διάστημα.

Είναι αρκετά απλό να το φτιάξουμε μόνοι μας στο σπίτι, με ζάχαρη, νερό και οξύ (κίτρινο οξύ ή χυμό λεμονιού)

Χρειαζόμαστε επίσης ένα καθαρο πινέλο ζαχαροπλαστικής για να καθαρίζουμε τα τυχοματα τις κατσαρόλας με νερό για αφαιρέσουμε τους τυχόν κρυστάλλους, ένα θερμόμετρο για την κουζίνα θα μας βοηθήσει για την σωστή μέτρηση της θερμοκρασίας του σιρόπιου .

ΥΛΙΚΑ:

500 γρ ζάχαρη
200 ml  νερό
1 κουταλάκι  γλυκού χυμό λεμόνι
Πηγή

ΕΚΤΕΛΕΣΗ : 

• Σε μια μικρή κατσαρόλα ρίχνουμε όλα τα υλικά μας.Ανάβουμε το μάτι της κουζίνας στο 2 για τις κουζίνες που είναι το μάτι από 1-3 και για τις κουζίνες από το 1-9 στο 6.Φέρνουμε το σιρόπι μας σε θέση βρασμού. Ανακατεύουμε μόνο μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη..μετά δεν ανακατεύουμε πάλι . Και με ενα πινέλο καθαρίζουμε τα τυχοματα της κατσαρόλας, από τυχόν κρυστάλλους, γιατί αν μείνουν μόλις θα το αποθηκευσουμε θα μαςζαχαρώσει αμέσως.. Μόλις αρχίσει ο βρασμός, κατεβάζουμε στο 1 .

• Βράζουμε για 20 λεπτά. Κατά τη διάρκεια του βρασμού, με ένα πινελάκι βουτηγμένο στο νερό ,καθαρίζουμε τα τοιχώματα του σκεύους από τους κόκκους ζάχαρης που σίγουρα έχουν κολλήσει. 
• Αποθηκεύουμε σε γυάλινο βάζο αφού κρυώσει που πιο  πριν  έχουμε  αποστειρώσει και το φυλάσσουμε στο ψυγείο για 6 μήνες
•  Το χρησιμοποιούμε σε τσουρέκια, ζύμες  brioche, ψωμi, ψωμάκια, κέικ ,παγωτά.
• Η αναλογία είναι 1 προς 3. Δηλαδή..όταν η συνταγή μας ζητάει 180 γρ ζάχαρη, βάζουμε 120 γρ και 60 ιμβερτοζάχαρη.
•   Η ζάχαρη αυτή έχει την ιδιότητα, να δίνει στα γλυκά μας και στις ζύμες μας..ελαστικότητα στις ζύμες,υγρασία στα κέικ και στα παγωτά να μην κρυσταλλώνουν.Αφαιρούμε από την ποσοτητα της  ζάχαρης  5-10 %και αντικαθιστούμε με ιμβερτοζάχαρη  στα κέικ και στα παγωτά 

Ως την επόμενη φορά που θα ετοιμάσουμε  μια  συνταγή με ζυμαράκι να περνάτε καλά .

Αν σας αρέσουν οι συνταγές μου μπορείτε να με παρακολουθείτε και στη σελίδα Facebook    Πλάθω ζυμαρακια με τα δυο χεράκια για να βλέπετε  τις καινούριες συνταγές.

ΑΝΑΛΟΓΙΑ ΞΗΡΗΣ ΜΕ ΝΩΠΗΣ ΜΑΓΙΑΣ

ΠΟΣΗ ΠΟΣΟΤΗΤΑ ΜΑΓΙΑΣ ΜΠΥΡΑΣ  ΑΝΤΙΣΤΟΙΧΕΙ ΣΕ 1 ΦΑΚΕΛΑΚΙ ΜΑΓΙΑ ΞΕΡΉ ?

Ένα ερώτημα που συχνά απασχολεί όλες  μας ..
Πάμε λοιπόν να δώσουμε απάντηση  στο καθημερινό αυτό ερώτημα  .
Την απάντηση την βρήκα τυχαία από  εδώ από την φίλη  Μαρίνα  που έχει  ένα σάιτ  μαγειρικής  με τις καλύτερες  συνταγές, με φυσικό προζύμι . Αλήθεια τώρα που λέω πρέπει να αρχίσω να ασχοληθώ και με  την παρασκευή του  ..

• Ουσιαστικά στην πράξη  1 κύβος συσκευασμένης μαγιάς(συνήθως το βάρος της είναι 25 γρ ) .
• Αντιστοιχεί 1 φακελάκι( 7-9 γρ )ξερής όπως αναγράφετε στις συσκευασίες τους ,αντιστοίχως οι ποσότητες τους είναι για 500 γρ αλεύρι .   
• Αν θέλουμε όμως να είμαστε ακριβείς η αναλογία είναι 1 προς  3 : 9 γρ  ξηρής μαγιά = 29,60 γρ νωπή μαγιά .
• Αυτό προκύπτει από το γεγονός ότι η νωπή μαγιά  έχει 72 % ενυδάτωση ενώ η ξηρή  8% .
• Έτσι η εξίσωση μας δίνει  :( 100 -8 ) / (100-72)=3,28571 το οποίο στρογγυλοποιούμε προς τα πάνω σε 3,29.
• Η παραπάνω αναλογία προκύπτει  αν πολλαπλασιάσουμε το βάρος της ξηρής μαγιάς με το 3,29:9 χ 3,29=29,60
• Α ν η συνταγή μας  αναφέρει νωπή μαγιά και εμείς θέλουμε να χρησιμοποιήσουμε ξηρή δεν έχουμε παρά να διαιρέσουμε με το 3,29  Πχ η αντιστοιχία ενός κύβου νωπής μαγιάς συνήθως 25 γρ σε ξηρή μαγιά  προκύπτει 25/3,29= 7.60 γρ .
• Η ξηρή μαγιά πλεονεκτεί ως προς το  ότι μπορεί να διατηρηθεί για μεγάλο  χρονικό διάστημα εκτός ψυγείου και ενσωματώνετε άμεσα στις ζύμες  χωρίς να χρειάζεται να διαλυθεί πρώτα  σε νερό ή άλλο υγρό για αυτό και την ονομάζουμε  μαγιά στιγμής 
  
  

 Αυτή τη φορά δεν ετοιμάσαμε  ζυμαράκι  ... 

Ως την επόμενη  φορά  που  θα  ετοιμάσουμε μια  συνταγή  με  ζυμαράκι  να περνάτε καλά .   

Αν σας αρέσουν οι συνταγές μου μπορείτε  να με παρακολουθείτε και στη σελίδα Facebook    Πλάθω ζυμαρακια με τα δυο χεράκια για να βλέπετε  τις καινούριες συνταγές

ΑΡΩΜΑΤΙΚΕΣ ΣΚΕΛΙΔΕΣ ΣΚΟΡΔΟΥ

 

ΥΛΙΚΑ

• 2-3 κεφάλια σκόρδα
• 2-3 φύλλα δάφνης
• λίγο ξερή ρίγανη
• λίγο ξερό θυμάρι
• ελαιόλαδο

ΕΚΤΕΛΕΣΗ:

•  Βάζουμε τα κεφάλια  σκόρδου  σε ένα μπολ  με  νερό και τα αφήνω εκεί  2-3 ώρες ,αυτό θα  βοηθήσει να καθαρίσουμε  πιο εύκολα  το σκόρδο   .
•  Καθαρίζουμε  τις σκελίδες σκόρδου και τις αφήνουμε ολόκληρες. Τις βάζουμε σε καθαρό αποστειρωμένο βάζο. Προσθέτουμε τα αρωματικά ξεραμμένα φυτά και γεμίζουμε  με ελαιόλαδο μέχρι επάνω. Διατηρούμε στο ψυγείο έως και τρεις μήνες.

• Εκτός από τις σκελίδες που θα χρησιμοποιήσουμε κάθε φορά που χρειαζόμαστε, μπορούμε  να παίρνουμε  και ένα μέρος του αρωματισμένου ελαιόλαδου, για τις συνταγές μας που θέλουμε  το σκόρδο μας  να έχει μικρότερη ένταση  και  σε  σαλάτες, αλλά φυσικά  μην  ξεχνάμε να  συμπληρώνουμε φρέσκο στο βαζάκι. Τέλος, μπορούμε  να προσθέσουμε  στο βαζάκι  κόκκους πιπεριού.

NUTELLA ME ΦΥΣΤΙΚΟΒΟΥΤΗΡΟ

ΥΛΙΚΑ

100 γρ φυστικοβούτυρο
80 γρ ψιλοκομμένα αμύγδαλα και  καβουρδισμένα  να  ροδίσουν ελαφρώς

100 γρ  Nutella
40-50 γρ λιωμένο βούτυρο  
80 γρ καρύδια ψιλοκομμένα  και καβουρδισμένα  να ροδίσουν ελαφρώς
 και λίγο γάλα για να  αραιώσουμε την  γέμιση λίγο .

ΕΚΤΕΛΕΣΗ:

Τα ανακατεύουμε όλα  μαζί σε  ένα  μπολ όλα  τα υλικά  μαζί και τα αραιώνουμε με λίγο γάλα  .
Μπορούμε να το β

Αλείψουμε  στην φέτα  μας ή να το προσθέσουμε  σε διάφορες ζύμες, τσουρέκια, ζυμη brioche για γέμιση

Ως την επόμενη  φορά  που  θα  ετοιμάσουμε μια  συνταγή  με ζυμαράκι  να περνάτε  καλά .  
  
Αν σας αρέσουν οι συνταγές μου μπορείτε  να με παρακολουθείτε και στη σελίδα Facebook   Πλάθω ζυμαρακια με τα δυο χεράκια για να βλέπετε  τις καινούριες συνταγές